A la découverte des échaudés
Bonjour,
je vous parle aujourd'hui d'une pâtisserie régionale.
L'échaudé est une pâtisserie élaborée à base d'eau et de farine, qui tire son nom de la première phase de cuisson de sa pâte : l'échaudage, c'est à dire un pochage dans l'eau chaude avant cuisson au four.
C'est un petit gâteau triangulaire gonflé plus ou moins doré dont la saveur peut dévoiler un apport d'anis.
L'échaudé de la Brenne
Il est consommé pendant le Carême.
Ces bandes seront coupées à leur tour en triangles, plongés dans de l’eau bouillante.
A leur remontée en surface, les échaudés sont retirés du bain et mis à égoutter sur un torchon.
(Source : Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France, partie 1 extrait de la charte de l'église cathédrale de Paris de l'année 1202)
Tenez chaud trente minutes environ, soit 125 grammes de farine, 60 grammes de sel, 125 grammes d'oeufs et 500 grammes de beurre.
Faites votre pâte sans levure. La pâte fermentera assez pendant le temps qu'elle mettra à se reposer.
On mêle et l'on pétrit le tout en donnant trois tours.
On y met le levain par petits morceaux, et l'on donne encore six tours de la même façon.
On met la pâte dans une nappe ou dans une serviette jusqu'au lendemain .
Spécialité du Poitou-Charentes rond et mince, doré et dentelé, brillant du sucre dont on le recouvre, craquant comme le craquelin breton .
Sa fabrication repose sur le mélange d’une solide dose de farine de blé avec du sel, de la levure, du sucre semoule, du beurre, des œufs et souvent de l’anis en grain.
La pâte, consistante, sera laissée au repos un quart d’heure, avant de se voir étalée en rectangle sur une épaisseur allant de 1 à 2 centimètres, puis découpée en bandes de 4 à 5 centimètres de large.
Ces bandes seront coupées à leur tour en triangles, plongés dans de l’eau bouillante.
A leur remontée en surface, les échaudés sont retirés du bain et mis à égoutter sur un torchon.
Placés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ils seront cuits au four. Dès qu’ils prennent un léger doré sur une face, ils seront retournés. La cuisson totale, assez longue, dure de trois quarts d’heure à une heure.
Un peu d'histoire
Les échaudés seraient les gâteaux les plus vieux de France .
« Ces échaudés étaient beaucoup plus gros que les nôtres, puisque la veuve Emeline ayant renoncé en 1231, à un droit de chair et de poisson sur le monastère de Saint-Denis, les religieux, en retour, lui accordèrent celui de venir prendre dans leur boulangerie, tous les jours de fête, une miche de pain et un échaudé. »
« Saint Louis, qui avait interdit tout travail aux boulangers les dimanches et jours de fêtes, leur avait permis cependant de cuire ces jours-là des échaudés pour les pauvres... »
« Ces échaudés étaient beaucoup plus gros que les nôtres, puisque la veuve Emeline ayant renoncé en 1231, à un droit de chair et de poisson sur le monastère de Saint-Denis, les religieux, en retour, lui accordèrent celui de venir prendre dans leur boulangerie, tous les jours de fête, une miche de pain et un échaudé. »
« Saint Louis, qui avait interdit tout travail aux boulangers les dimanches et jours de fêtes, leur avait permis cependant de cuire ces jours-là des échaudés pour les pauvres... »
(Source : Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France, partie 1 extrait de la charte de l'église cathédrale de Paris de l'année 1202)
Dans la région Centre-Val-de-Loire, la première mention des échaudés date de 1240, à l'abbaye de Saint-Chéron (28).
Il se dit que ces pâtisseries auraient accompagné les croisés jusqu'en Palestine car elles étaient consommables fort longtemps et sans altération de goût.
Alexandre Dumas les décrit comme "des sortes de gâteaux non sucrés".
Alexandre Dumas les décrit comme "des sortes de gâteaux non sucrés".
(Source : Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, Paris: A. Lemerre, 1873)
Rabelais les dégustait à Brisepaille (commune de Saint-Genou dans l'Indre), lorsqu'il se rendait à Bourges, venant de son pays natal, Chinon.
Rabelais les dégustait à Brisepaille (commune de Saint-Genou dans l'Indre), lorsqu'il se rendait à Bourges, venant de son pays natal, Chinon.
La recette d'Alexandre Dumas
Faites votre pâte sans levure. La pâte fermentera assez pendant le temps qu'elle mettra à se reposer.
On mêle et l'on pétrit le tout en donnant trois tours.
On y met le levain par petits morceaux, et l'on donne encore six tours de la même façon.
On met la pâte dans une nappe ou dans une serviette jusqu'au lendemain .
Alors on taille les échaudés de la grosseur qu'on les veut pour les mettre dans de l'eau bouillante que l'on retire du feu et qui dès lors cesse de bouillir, on a soin d'égoutter l'eau et de les retirer dans l'eau fraîche à mesure qu'ils montent ; il faut bien les égoutter : on les fait cuire au four.
(Source : )
(Source : )
Quelques échaudés de France
Echaudés Aveyronnais
Biscuit formant un anneau, pâte élaborée à base de farine de céréales, d’eau, de sucre, d’œufs, d’eau, d’anis et parfois de fleur d’oranger. Il est enrobé de sucre semoule. On leur donne parfois le nom de « pain des Cathares"
Echaudés de Carmaux et Janot
Souvent appelés « biscuits du navigateur », ce sont deux gâteaux spécifiques du Ségala-Carmausin (département du Tarn) , et leurs origines remontent au Moyen-Age. Pâte à pain parfumée à l’anis, plante jadis très cultivée dans le Ségala.
Le Janot, quant à lui, est une version plus élaborée, contenant du beurre et parfois du sucre.
Le craquelin
Biscuit de Bretagne ayant ayant la forme d’un disque à bords relevés.
Très sec il craque sous la dent d’où son nom.
Le cartelin
Spécialité du Poitou-Charentes rond et mince, doré et dentelé, brillant du sucre dont on le recouvre, craquant comme le craquelin breton . Le Cimenet ou Chimené
Dans la presqu’île du Cotentin, on emploie le mot Cimenet ou Chimené, qui désigne un échaudé en forme d’ancre de marin
J'ai dégusté mes premiers échaudés ce week-end, miam un régal !
Si vous passez dans ma jolie région, n'hésitez pas à vous arrêter chez le pâtissier pour en déguster.
A bientôt
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